Controlling

Tipps für Hoteliers und Gastronomen zum Thema Controlling

Controlling – praxisgerecht erklärt

Leicht gemacht: Kostenkontrolle, Kalkulationen und Zahlen

Sich mit Zahlen zu beschäftigen, erscheint oft mühselig und schwierig. Dennoch: In der Hotel- und Gastronomiebranche ist es ein absolutes Muss. Denn reine Bauchentscheidungen enden oft auch mit Bauchschmerzen. Mit ein wenig Dreisatz und Prozentrechnung für den einfachen Umgang mit betriebswirtschaftlichen Kennzahlen werden die Konturen gleich viel schärfer. Dabei und auch bei differenzierteren Berechnungen helfen wir Ihnen: Speziell für Ihre Bedürfnisse haben wir diverse Excel und Controlling Vorlagen entwickelt, in die wir Sie einführen. Damit lässt sich z.B. errechnen:

  • wie viele Zimmer zu welcher Rate pro Tag verkauft werden müssen, um Ihr Budget zu erreichen,
  • welche Menge an Speisen und Getränke einkalkuliert werden müssen,
  • wie sich die Einteilung der Zimmerfrauen effizient gestalten lässt und wie viele Zimmerfrauen für die kommende Woche benötigt werden,
  • ob sich die Restaurantöffnung am Mittag lohnt.

Fazit: Der Zeitaufwand hält sich in Grenzen – der Effekt ist grenzenlos. Viel Spaß mit Ihrer neuen Erfolgsrechnung!

Aktuelles zum Thema Controlling

Preiskalkulation in der Gastronomie – bitte keine Bauchentscheidungen

 Auf Bauchentscheidungen folgen meistens auch Bauchschmerzen. Das gilt in jedem Fall für die Kalkulation von Preisen im Bereich Speisen und Getränke. Bei turnusmäßigen Überprüfungen der betriebswirtschaftlichen Kennzahlen vor Ort stellen wir immer wieder fest, dass falsch oder gar nicht kalkuliert wird. Die Folgen sind zu hohe Wareneinsatzkosten und somit zu geringe Erträge in der Gastronomie. Daher sind moderne, praxisgerechte Kalkulationsformen notwendig. Verschiedene Kennzahlen werden damit errechnet:
  •  Wareneinsatzkosten in EUR
  • Wareneinsatzkosten im Verhältnis zum Speisenumsatz
  • Deckungsbeitrag in EUR
Die Ermittlung von marktgerechten Verkaufspreise ist damit unkompliziert möglich. Die vor vielen Jahren und in den Hotel- und Berufsfachschulen vermittelte Aufschlagsrechnung ist veraltet und führt zu keinen brauchbaren Ergebnissen. Die mittels dieses Schemata ermittelten Preismöglichkeiten sind natürlich immer Abhängig von der Ausgabebereitschaft der Gäste. Wird im Rahmen des Controlling ersichtlich, dass der notwendige Verkaufspreis, der einen notwendigen Deckungsbeitrag kombiniert mit einem vernünftigen Verhältnis zwischen Wareneinsatz und Verkaufspreis ergibt, nicht vom Gast akzeptiert wird gibt es mehrere Möglichkeiten:
  1. Die Rezeptur muss geändert werden. Meistens sind die Portionsgrößen nach unten zu korrigieren
  2. Ggf. muss eine andere Qualiät eingekauft werden.
  3. Anrichteform und Beschreibung ändern, um ansprechender zu wirken.
  4. Wenn diese Schritte nicht helfen, ist das Produkt von der Karte zu nehmen.

Der Mindestlohn wird ab 2017 brutto 8,84 €/Stunde betragen. Die von der Regierung eingesetzte Mindestlohnkommission gab dies heute (Dienstag, den 28.06.2016 um 14.30 Uhr) bekannt. Die Berechnung orientiert sich, lt. Zeitungsartikeln, am Tarifindex des Statistischen Bundesamts. Die Anpassung bedeutet eine Steigerung um 3,2%. Die Gewerkschaft NGG konnte sich mit ihrer Forderung nach 10,00 € nicht durchsetzen. Die Hotelgesellschaft Marriott hat bereits „vorgesorgt“ und auf der ITB 2016 den ersten Roboter vorgestellt, der in einem Marriotthotel arbeitet. Er heißt Mario. Sicherlich eher ein Marketing-Gag, aber wir sehen ja bereits z.B. auf dem Flughafen München interaktive Mitarbeiter-Hologramme, die Fluggästen Auskunft geben. Insbesondere im Bereich der Informationsbeschaffung werden Gäste künftig auf künstliche Intelligenz treffen.

Bei der Budgetplanung 2017 müssen die neuen Regeln für den Mindestlohn berücksichtigt werden. Die zusätzlichen Kosten sind durch entsprechende Umsatzsteigerungen aufzufangen. Dazu müssen die Marketingaktivitäten weiter optimiert und die Mitarbeiter in Hotels und Gastronomiebetrieben noch besser in Sachen „aktiver Verkauf“ geschult werden. Wir unterstützen unsere Kunden erfolgreich seit 2004 bei diesen Prozessen und im Bereich des gesamten Controlling.