Die letzten drei Jahre unter der jetzigen Regierung haben unsere Branche in eine schwierige Lage gebracht. In den vergangenen 10 Tagen war ich bei unterschiedlichsten Kunden, um gemeinsam die Situation zu analysieren und Lösungsmöglichkeiten für die sinkende Liquidität und angespannte Personalsituation aufzuzeigen. Zusammenfassend kann man sagen: es ist nicht einfach, aber machbar.
Auch im 4. Quartal ist keine Besserung in Sicht.
Das Thema verfolgt uns seit der Budgeterstellung für das Jahr 2024 also seit Ende 2023. Zu diesem Zeitpunkt stellten wir bereits bei der Planung eine zum Teil deutliche Verschlechterung der Liquidität zum Ende des Jahres 2024 fest. Die Gründe dafür waren u.a. steigende Energie-, Personal-, Waren- und Betriebskosten. Die Umsatzstrukturen bieten kaum Raum für Steigerungen. Somit war ein Rückgang der Betriebsergebnisse zwangsläufig vorgegeben.
Einhaltung der Budgets, um die Liquidität zu sichern.
Ohne Budget keine Umsatz- und Kostenkontrolle und somit unzureichende Möglichkeiten der Betriebssteuerung. Ist ein Budget vorhanden, muss dieses nahezu täglich zur Überprüfung der Umsatz- und Kostenstruktur herangezogen werden, sonst ist es nur ein Blatt mit Zahlen ohne weiteren Nutzen.
Die gesamte Kostenstruktur wird insbesondere bei den Personal- und Wareneinsatzkosten aber auch bei Ersatzbeschaffungen im Logis- und FB-Bereich nicht nur absolut, sondern prozentual im Verhältnis zum jeweiligen Umsatz kalkuliert. Kann der Umsatz nicht wie geplant erreicht werden (Forecastberechnungen), müssen die Kosten entsprechend reduziert werden.
Erfolgt dieses nicht, können die Betriebsergebnisse nicht erreicht werden und die Liquidität sinkt – auch unterhalb der budgetierten Werte. Dies sieht der Unternehmer auf seinem Konto.
Stellschrauben im Bereich der Personal- und Wareneinsatzkosten.
Leidige, aber entscheidenden Themen. Es scheint bei vielen Hotels absehbar, dass die gegenüber der Planung entstandenen Umsatzverluste bis Jahresende nicht aufzuholen sind. Daher ist ein Abbau der Personalstruktur zwingend erforderlich! Passiert dieses nicht zeitnah, wird sich die Liquiditätssituation weiter verschärfen. Für die meisten Hotels beginnt ab spätestens Anfang Oktober die „Nebensaison“, die bis auf vielleicht Silvester bis April anhält. Es muss also möglich sein, Personal abzubauen. In den Personalkosten liegt der fast größte finanzielle Hebel. Sie müssen diesen nutzen. Selbst kleinere Abfindungszahlungen sind sicherlich möglich und ggf. nötig.
Die Wareneinsatzkosten sind leichter an die Umsatzstruktur anzupassen. Küchenchefs und diejenigen, die für den Getränkeeinkauf zuständig sind (oft die Chefs) müssen die Einkaufsmengen an den voraussichtlichen Umsatz anpassen und für regelmäßige Kalkulationen sorgen. Ein wichtiger Hinweis noch zum Thema Personalessen. Die Qualität ist wichtig, aber in der Regel hat ein Mitarbeiter, der 8 Stunden arbeitet ein Recht auf 1/2 Stunde Pause, in der die Mahlzeit eingenommen wird. Dazu gehört auch Wasser/Saft (in der Küche regelmäßig) oder Filterkaffee. Das war es dann aber auch. 6-Stunden Kräfte haben keinen Anspruch auf Pause oder Verpflegung. Der regelmäßige Gang zur Kaffee-Spezialitätenmaschine oder zur Zapfanlage belastet ihre Wareneinsatzkosten. Es ist Sache der Geschäftsführung diese Dinge durchzusetzen. Küchenchefs sind für ihren Wareneinsatz verantwortlich. Dazu müssen sie die Vorgaben und die Ist-Zahlen erhalten.
Anpassung der Gastronomiekonzepte.
Die Personalsituation verschärft sich weiter. Die Personalkosten steigen weiter. Hubertus Heil möchte den Mindestlohn auf 15 EUR anheben. Genauso wie in der Logis sind wir mit den Preisen teilweise bereits an der Grenze der Ausgabebereitschaft der Gäste angekommen. Daher müssen bestehende Gastronomiekonzepte überprüft und voraussichtlich angepasst werden. Die Öffnungszeiten sind bereits vielerorts reduziert. Nun stehen HP-Konzepte und das a la carte Geschäft auf dem Prüfstand. Wir sind bei verschiedenen Hotels auf dem Weg das Angebot deutlich zu reduzieren. Die Gründe liegen in den teilweise deutlichen Verlusten in der FB-Abteilung, die die Gewinne in der Logis langsam auffressen. Die Idee ist, dass zwei Mitarbeiter (einer in der Küche und einer im Service) ein bestimmtes Angebot an Speisen und Getränke sicher bedienen können. Idealerweise mit zwei Ruhetagen, so dass man mit einer „Schicht“ an 5 Tagen auskommt. Urlaub- und Krankheit muss mit Aushilfen oder ggf. halben Stellen aufgefangen werden. Das Angebot ist durch den Einsatz der heutzutage sehr guten Convenience Produkten dennoch ansprechend zu gestalten, erfordert aber nicht mehr hochqualifiziertes Personal, welches kaum zu finden oder zu bezahlen ist.
Diese Konzepte sind natürlich nicht überall umsetzbar. Sie müssen individuell geprüft werden.
Anpassung der Gastronomiekonzepte.
Alle geschilderten Maßnahmen erfordern ein nicht unerheblicher Einsatz der Geschäftsführung und der Abteilungsleiter. Sie sind aber meiner Meinung nach dringend und sofort erforderlich, um die Liquidität zu sichern. Es wäre in der jetzigen Situation sehr schlecht, wenn man sich bzgl. eines neuen Kredites an die Hausbank werden muss, nur über Liquidität zu sichern. Das ist zum einen sehr schlecht für das Rating und außerdem teuer. Die meisten Banken ziehen zurzeit die „Daumenschrauben“ beim Monitoring und in Verhandlungen wieder an.
Daher ist es wichtig, dass Sie als Unternehmer die Dinge in der Hand behalten und unternehmerisch Denken und Handeln. Gerne unterstützen wir Sie darin.
Ein Grund zum Feiern!