Von den meisten Kunden liegen die Auswertungen der betriebswirtschaftlichen Kennzahlen bis einschließlich November vor. Die voraussichtlichen Ergebnisse für den Dezember ergeben einen Ausblick auf die Kontostände zu Jahresende 2024. Zahlreiche Budgets für 2025 haben wir bereits gemeinsam mit unseren Kunden erstellt. Daher haben wir einen guten Überblick über die Entwicklung der Liquidität zum Jahresende 2025. Auch andere Kalkulationen zeigen, dass sich die Liquidiät leider erneut verschlechtern wird. Es besteht somit für viele Hoteliers dringender Handlungsbedarf.
Einhaltung der Budgets, um die Liquidität zu sichern.
Ohne Budget keine Umsatz- und Kostenkontrolle und somit unzureichende Möglichkeiten der Betriebssteuerung. Ist ein Budget vorhanden, muss dieses nahezu täglich zur Überprüfung der Umsatz- und Kostenstruktur herangezogen werden, sonst ist es nur ein Blatt mit Zahlen ohne weiteren Nutzen.
Die gesamte Kostenstruktur wird insbesondere bei den Personal- und Wareneinsatzkosten aber auch bei Ersatzbeschaffungen im Logis- und FB-Bereich nicht nur absolut, sondern prozentual im Verhältnis zum jeweiligen Umsatz kalkuliert. Kann der Umsatz nicht wie geplant erreicht werden (Forecastberechnungen), müssen die Kosten entsprechend reduziert werden.
Erfolgt dieses nicht, können die Betriebsergebnisse nicht erreicht werden und die Liquidität sinkt – auch unterhalb der budgetierten Werte. Dies sieht der Unternehmer auf seinem Konto.
Stellschrauben im Bereich der Personal- und Wareneinsatzkosten.
Die Vorhersagen haben sich bestätigt: In den meisten Hotels konnten die Umsatzverluste aus dem 1. Halbjahr gegenüber der Planung nicht aufgeholt werden. Daher ist ein Abbau der Personalstruktur zwingend erforderlich! Passiert dieses nicht zeitnah, wird sich die Liquiditätssituation im kommenden Jahr weiter verschärfen. Für die meisten Hotels beginnt ab Februar/März für 2-3 Monate die „Nebensaison“, die bis Mai oder Juni anhält. Es muss also möglich sein, Personal abzubauen. In den Personalkosten liegt der fast größte finanzielle Hebel. Sie müssen diesen nutzen. Selbst kleinere Abfindungszahlungen sind sicherlich möglich und ggf. nötig.
Die Wareneinsatzkosten sind leichter an die Umsatzstruktur anzupassen. Küchenchefs und diejenigen, die für den Getränkeeinkauf zuständig sind (oft die Chefs) müssen die Einkaufsmengen an den voraussichtlichen Umsatz anpassen und für regelmäßige Kalkulationen sorgen. Ein wichtiger Hinweis noch zum Thema Personalessen. Die Qualität ist wichtig, aber in der Regel hat ein Mitarbeiter, der 8 Stunden arbeitet ein Recht auf 1/2 Stunde Pause, in der die Mahlzeit eingenommen wird. Dazu gehört auch Wasser/Saft (in der Küche regelmäßig) oder Filterkaffee. Das war es dann aber auch. 6-Stunden Kräfte haben keinen Anspruch auf Pause oder Verpflegung. Der regelmäßige Gang zur Kaffee-Spezialitätenmaschine oder zur Zapfanlage belastet ihre Wareneinsatzkosten. Es ist Sache der Geschäftsführung diese Dinge durchzusetzen. Küchenchefs sind für ihren Wareneinsatz verantwortlich. Dazu müssen sie die Vorgaben und die Ist-Zahlen erhalten.
Es gibt Lösungen. Diese erfordern oft unangenehmen Maßnahmen.
Die Personalsituation verschärft sich weiter. Die Personalkosten steigen weiter. Die neue Bundesregierung wird voraussichtlich unter Beteiligung der Gründen oder der SPD erfolgen. Somit wird der SPD und auch anderen Parteien geforderte Mindestlohn von 15 EUR mit Sicherheit den Weg in den Koalitionsvertrag finden. Genauso wie in der Logis sind wir mit den Preisen teilweise bereits an der Grenze der Ausgabebereitschaft der Gäste angekommen. Daher müssen bestehende Gastronomiekonzepte überprüft und voraussichtlich angepasst werden. Die Öffnungszeiten sind bereits vielerorts reduziert. Nun stehen HP-Konzepte und das a la carte Geschäft auf dem Prüfstand. Wir sind bei verschiedenen Hotels auf dem Weg das Angebot deutlich zu reduzieren. Die Gründe liegen in den teilweise deutlichen Verlusten in der FB-Abteilung, die die Gewinne in der Logis langsam auffressen. Die Idee ist, dass zwei Mitarbeiter (einer in der Küche und einer im Service) ein bestimmtes Angebot an Speisen und Getränke sicher bedienen können. Idealerweise mit zwei Ruhetagen, so dass man mit einer „Schicht“ an 5 Tagen auskommt. Urlaub- und Krankheit muss mit Aushilfen oder ggf. halben Stellen aufgefangen werden. Das Angebot ist durch den Einsatz der heutzutage sehr guten Convenience Produkten dennoch ansprechend zu gestalten, erfordert aber nicht mehr hochqualifiziertes Personal, welches kaum zu finden oder zu bezahlen ist.
Diese Konzepte sind natürlich nicht überall umsetzbar. Sie müssen individuell geprüft werden.
Wer seine Liquidität verbessern möchte, muss handeln.
Wer seine Liquidität sichern oder verbessern möchte wird um bestimmte Maßnahmen nicht herumkommen:
Kritische Überprüfung der Personalsituation. Personalreduzierungen sind oft unerlässlich und in der Regel machbar. Wichtig ist, zu erkennen, dass wir eine Personalstärke für den Regelbetrieb und nicht für Ausnahmesituationen vorhalten müssen. Trennen Sie sich von schwachen Mitarbeitern, um die guten und treuen zu schützen. Abläufe sind zu analysieren und zu optimieren. Insbesondere der FB Bereich steht hier im Focus. Öffnungszeiten sind zu überprüfen und ggf. einzuschränken. In vielen Betrieben gehen wir diesen Weg bis hin zum Hotel Garni Plus.
Schauen Sie sich die Wareneinsatzquoten an. Im Bereich der Getränke sollte diese idealerweise um die 30% am besten noch knapp darunter liegen. Im Bereich der Speisen darf sie nicht über 38% liegen, am besten um die 33%.
Ein regelmäßiges (2 x im Monat) Controlling und der Blick auf das Umsatz- und Kostenbudget ist zwingend notwendig! In der Regel dürfen nur budgetierte Ausgaben getätigt werden, in Abhängigkeit vom Umsatz. Tun sie das nicht, werden Sie es auf ihrem Konto ablesen können.
Das Yieldmanagement muss ebenfalls noch genauer im Blick sein, da es gilt die ARR und Auslastung optimal auf einander abzustimmen.
Je nachdem, wie sich die Liquidität lt. Budget 2025 entwickelt, ist ein rechtzeitiges Gespräch mit der Hausbank und ggf. dem Steuerberater wichtig.
Das sind natürlich alles keine tolle Nachrichten vor Weihnachten aber mein Ansatz war es in den letzten 20 Jahren, meine Kunden auf diese Dinge hinzuweisen und gemeinsam Lösungen zu finden. Den Finger in die Wunde zu legen ist immer für alle Beteiligten unangenehm, aber notwendig. Je eher gegen einen negativen Trend gesteuert wird, desto einfacher ist es. In der Hotellerie hatten wir viele „fette Jahre“, nun sind diese vorbei. Mein Ziel ist es, Sie gut durch diese Zeit zubringen.
Ich wünsche allen einen schöne Weihnacht und eine paar erholsame Stunden zwischen den Jahren. Und dann, mit vollem Schwung ab ins nächste Jahr!