Preiskalkulation in der Gastronomie

Preiskalkulation in der Gastronomie und Hotellerie

Die größten Schwierigkeiten in der Beratung von Hotels und Gastronomiebetrieben tauchen bei der Preiskalkulation auf. Der Preis ist der größte Hebel, um die Betriebsergebnisse zu steigern. Deshalb ist die Preissteigerung ein fortlaufendes Ziel, welches wir im Auge behalten müssen. Die Kostenstruktur ist weitesgehend von Fixkosten geprägt, mal abgesehen von der Wareneinsatzkosten. Selbst die Personal- und Energiekosten sind zu 90% fixe Kosten. Änderungen in diesen Bereichen führen nur zu geringfügig besseren Betriebsergebnissen, wie diese Tabelle zeigt.

Tabelle zeigt die Auswirkungen einer 10%igen Veränderung von Kennzahlen auf das Betriebsergebnis

Auswirkungen einer 10%igen Veränderungen von Kennzahlen auf das Betriebsergebnis

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Steigerung der Zimmerauslastung führt auf Grund von mehr Gästen auch zu einem erhöhten Aufwand im der Kostenstruktur (mehr Zimmer = mehr Reinigungsaufwand etc.).
Die Reduzierung z.B. von Personalkosten oder sonstigen Kosten hat nur einen geringen Effekt.

Die Steigerung der Average Room Rate (Durchschnittlicher Zimmerpreis) hat eine Steigerung des Umsatz zu Folge, die Kostenstruktur ändert sich nicht, da die Anzahl der verkauften Zimmer gleich bleibt. Dadurch steigt das Betriebsergebnis um 350 €.

Gleiches gilt auch für die Gastronomie. Auch hier ist die Steigerung des Umsatzes durch Anhebung der Verkaufspreise das effektivste Mittel.

Mehr zu diesem Themen vermitteln wir in unseren Schulungen z.B. im Modul Budgetierung und Controlling.