Der Bereich Speisen
Immer wieder stellt die profitable Preiskalkulation von Speis und Trank eine größere Herausforderung für die Gastronomie dar. Häufig werden dabei veraltete Kalkulationsverfahren verwendet, die nicht zum gewünschten Erfolg führen. Denn der Preis eines Gerichtes setzt sich, neben den Kosten für die Waren, aus weiteren Komponenten zusammen. Darunter zählen Gemeinkosten, Personalkosten, der Gewinn und die Mehrwertsteuer. Nachfolgend finden Sie 5 Tipps für eine erfolgreiche Kalkulation von Speisen und Getränken in der Gastronomie:
- Zahlungsbereitschaft der Gäste: Die Festlegung einer Zielgruppe ist ausschlaggebend für die Höhe der Preise in Ihrem Restaurant. Denn letztendlich bestimmt der Gast, wie viel Geld er für ein Gericht bei Ihnen ausgeben möchte.
- Aussagekräftige Speisekarten: Je ansprechender Ihre Gerichte beschrieben sind, desto hochwertiger erscheinen sie und desto eher ist Ihr Gast bereit für teure Gerichte zu bezahlen.
- Feste Rezepte: Eine genaue Rezeptur gibt Ihnen Auskunft über die Menge und die Kosten der Produkte. Dadurch ergibt sich der Wareneinsatz in EUR. Außerdem tragen fixe Rezepte erheblich zur Sicherung des Qualitätsanspruchs bei und ermöglichen Ihnen eine gewisse Unabhängigkeit vom Koch.
- Verkaufspreis: Ermitteln Sie den Preis, den Sie als Gast für ein Getränk oder eine Mahlzeit in Ihrem Lokal bezahlen würden. Dabei handelt es sich um den Netto-Preis ohne MwSt..
- Gewinn: Für die gewinnorientierte Erwirtschaftung sollte der Deckungsbeitrag zumindest Ihre fixen Kosten abdecken. Um dies zu erreichen, muss das Verhältnis zwischen dem Nettoumsatz und dem Wareneinsatz mindestens bei 28% und 32% liegen (Getränke: ca. 25%). Stimmt das Verhältnis nicht, sollten Sie die Einkaufsmenge oder den Preis anpassen.
Wie rentabel ist ihr Restaurant?
In anderen Bereichen ist die Kalkulation mit Excel-Tabellen ebenfalls empfehlenswert. So kann die Profitabilität eines Restaurants und auch die einer einzelnen Servicezeit kalkuliert werden. Was benötigen Sie dazu?
- Den Zeitraum, z.B. eine Schicht abends im Restaurant von 18 – 22 Uhr
- Die in dieser Zeit anfallenden effektiven Personalkosten für die jeweiligen Mitarbeiter (Küche, Service, Spüle)
- Den Wareneinsatz (prozentual zum Umsatz)
- Die sonstigen Betriebskosten (Tischwäsche, Dekoration, Verbrauchsmaterial)
- Den zu erwartenden Umsatz (Gäste x Umsatz/pro Gast)
Excel Kalkulation zum Profit im Restaurant: excel-kalkulation-gewinn-in-einer-schicht-im-restaurant
Kalkulation der Personalkosten
Bei der Kalkulation der Personalkosten müssen zunächst die tatsächlichen Arbeitstage ermittelt werden. Dazu muss man von den 365 möglichen Arbeitstagen im Jahr folgende Werte ermitteln und abziehen:
- freie Tage pro Monat
- Urlaub
- gesetzlichen Feiertage
- durchschnittliche Krankheitstage, Fehltage durch Schulungen etc.
Der Bruttolohn zzgl. Arbeitsgeber-Anteile wird danach durch die verbleibenden Tage geteilt. Aus diesem Wert lassen sich dann die effektiven Personalkosten pro Tag/Stunde/Minute ermitteln. Diese Informationen lassen sich auch für die Kostenkalkulation in anderen Bereichen hervorragend einsetzen wie zum Beispiel im Bereich Housekeeping, wenn es um die Einteilung der Zimmerfrauen geht oder im Veranstaltungs- oder im Cateringbereich. Oft sind die Personalkosten neben dem Kapitaldienst der größte Kostenfaktor. Hinschauen lohnt sich also hier besonders.
Die Auswirkung zu hoher Kosten
Die Hausbank kennt sich zwar in der Hotellerie nur bedingt aus, aber die branchenüblichen Kennzahlen für die Wareneinsatzkostenquote und die Personalkostenquote ist ihnen meistens bekannt. Weicht ein Betrieb längere Zeit und in einem erheblichen Maß davon ab, verringert dies in der Regel auch die Liquidität. Die Bank sieht die Rückführung des Kapitaldienstes als gefährdet an. Dies hat negative Auswirkungen auf das Rating und somit die Kreditkonditionen.
Verschiedene Musterkalkulationen im Excel-Format finden Sie im Kunden-Login Bereich der Firma Burckschat Hotel- & Gastronomieberatung. Anmeldung bitte per Newsletter oder unter Burckschat Hotel- & Gastronomieberatung oder Telefon 030-622 05 822.