Preiskalkulation in der Gastronomie – bitte keine Bauchentscheidungen

Auf Bauchentscheidungen folgen meistens auch Bauchschmerzen. Das gilt in jedem Fall für die Kalkulation von Preisen im Bereich Speisen und Getränke. Bei turnusmäßigen Überprüfungen der betriebswirtschaftlichen Kennzahlen vor Ort stellen wir immer wieder fest, dass falsch oder gar nicht kalkuliert wird. Die Folgen sind zu hohe Wareneinsatzkosten und somit zu geringe Erträge in der Gastronomie. Daher sind moderne, praxisgerechte Kalkulationsformen notwendig. Verschiedene Kennzahlen werden damit errechnet:

  • Wareneinsatzkosten in EUR
  • Wareneinsatzkosten im Verhältnis zum Speisenumsatz
  • Deckungsbeitrag in EUR

Die Ermittlung von marktgerechten Verkaufspreisen ist damit unkompliziert möglich.

Tabelle Ermittlung von marktgerechten Verkaufspreisen

Die vor vielen Jahren und in den Hotel- und Berufsfachschulen vermittelte Aufschlagsrechnung ist veraltet und führt zu keinen brauchbaren Ergebnissen.

Möglichkeiten der Preisgestaltung

Die mittels dieses Schema ermittelten Preismöglichkeiten sind natürlich immer abhängig von der Ausgabebereitschaft der Gäste. Werden die notwendigen Preise vom Gast nicht akzeptiert, so gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Die Rezeptur muss geändert werden. Meistens sind die Portionsgrößen nach unten zu korrigieren.
  2. Ggf. muss eine andere Qualität eingekauft werden.
  3. Die Anrichteform und Beschreibung müssen geändert werden, um ansprechender zu wirken.
  4. Wenn diese Schritte nicht helfen, ist das Produkt von der Karte zu nehmen.

Preiskalkulationen in der Gastronomie müssen nach neuesten Erkenntnissen erfolgen, um zu einer vernünftigen und wirtschaftlichen Preisfindung zu kommen. Ein entsprechendes Controlling ist daher notwendig.